Sam's Bakery (山姆美式手工烘焙屋)

蘋果～記憶之果[台灣癌症基金會]

文/前台北榮民總醫院腫瘤護理督導長　全秀華

蘋果屬薔薇科，仁果類，原產於西亞或東歐。早在公元前四世紀，羅馬人於征服英國時種植，歐、美、亞、日等國記載有海棠果、花紅等品種。台灣所產蘋果，多分佈在高山區的梨山、巴陵、武陵等地，為自然美味的蜜蘋果。進口的蘋果，果色繁多，有金黃、紫紅、青綠，果肉有清脆、堅實和密緻之別，因此，台灣一年四季均有不同品種的蘋果供應。 

蘋果由於本身屬鹼性(PH值 3-4)，可以中和酸性組織和食物，味甘性溫和、能健脾、開胃、潤肺、止咳、生津止渴、收斂止瀉(去皮吃)，除煩解暑、補血、安神。而且從營養觀點來看，因其具有多重的功效，因此有「果中之王」、「記憶之果」 之稱，甚至是人人皆知的「每日一蘋果，醫生遠離我」的口號。蘋果可以生食、熟食，加工食品有果醬、罐頭、果泥、果汁、酒類、醋、糕點。由於市場自由競爭，有時候甚至10元左右便能買到一顆中型的蘋果，正好是一份的量，老、少及成年人可以多吃，女性朋友午間吃ㄧ顆蘋果(連皮)，也可以變成人人羨慕的紅蘋果臉呢!

 蘋果的營養成分 

蘋果為美國癌症學會推廣的30種抗癌蔬果中，排名第一。以纖維及果膠功效凸出，含鉀量亦高。依據行政院衛生署食品衛生處公佈台灣地區食品營養成分資料庫中記載(五爪蘋果；如表一)，植物性化學物質則有胡蘿蔔素、泛酸(鞣酸、蘋果酸、檸檬酸、硒石酸、枸櫞酸、丹寧酸、蘋果香醇(香氣)。在紅色及紫紅色的蘋果中含有山茶酚及懈皮素(兩者存在於果皮內)、植物性凝血素(Lectin)、β-胡蘿蔔素、茄紅素。

蘋果與癌症的關係 

蘋果含有豐富的植物性凝血素，是一種可以刺激淋巴細胞分裂，亦能誘發產生干擾素，增強免疫力，對防癌抗癌有重大意義。在抗氧化物方面，有維生素C、β-胡蘿蔔素、胡蘿蔔素、茄紅素、維生素E，使細胞不易癌化，免於受到活性氧化傷害，進而預防癌症的發生。同時可以修復受傷(變異)的細胞，抑制癌細胞形成。其中有機酸中的枸櫞酸、蘋果酸、丹寧酸、山茶酚及懈皮素亦有抗氧化作用及防癌功能。這些都會在一份中、小型蘋果裡攝食到。蘋果纖維中的果膠，能清除腸道有害物質而擊退致癌物質，可預防大腸癌之形成。

紅色及紫紅色蘋果皮的部分含β-胡蘿蔔素、山茶酚、懈皮素，能切斷腫瘤細胞的養分供應途徑，使得癌細胞無法生長。因多數抗癌物質多存在於蘋果皮與皮下，若削皮食用則功效降低。只要果皮清潔得宜，食用時咀嚼時間足夠，連皮實用可發揮功效。若打成果汁，則必須與果皮渣一起飲用，才能吸收全部營養，但是要立即飲用以防止氧化(變色)，這是市售果汁所無法比擬的。

蘋果與疾病的關係

更年期會導致鈣、鎂的代謝障礙，造成骨質疏鬆，多吃蘋果可以補充鈣、鎂等礦物質，預防或減少骨質疏鬆。蘋果的纖維、丹寧酸，能止瀉(蘋果削皮食用)亦能助瀉(連皮食用)，主要是纖維素與果膠的調配，嬰幼兒若有腹瀉的問題，可以將蘋果削皮切碎煮粥，有助於緩解腹瀉。

蘋果也是排毒水果之ㄧ，因其纖維、果膠和有機酸，具有收斂性。纖維質經過腸道時會吸附細菌與病毒，並且刺激腸胃蠕動，清除體內廢物與毒素，避免亞硝酸在體內形成以及膽固醇的增加造成膽結石。

 蘋果的吃法

成熟的蘋果甜美甘鬆、清脆爽口，過熟的蘋果用手指彈，聲音沙啞，不宜購買。早餐吃蘋果可多吸收磷質，用腦工作者、血壓有問題者宜於此時吃，若於傍晚四點多時吃，可調節血糖，同時協助排便順暢。

(1)生吃法～

水果沙拉：

馬鈴薯(一粒煮熟切丁)、蘋果一個(削皮切丁)加上白煮蛋去殼切塊，要吃的時候加入沙拉醬攪拌後食用。

蘋果汁：

可與其他水果或蔬菜混合打成汁，可使人體攝取豐富的維生素及礦物質、纖維質和果膠。

(2)熟吃法～

蘋果泥：將蘋果去皮，煮熟後攪拌成泥狀即可食用。

蘋果糯米粥：去皮、切塊，與糯米一起煮熟食用，可減輕腹瀉的症狀。

蘋果茶：去皮、切塊，可與紅茶或綠茶一起煮，飲用可幫助消化。

烤蘋果：用錫箔紙包覆後進烤箱烘烤後食用。

蘋果的選購、清潔與保存

蘋果的表皮均有水蠟，進口的因有海關檢驗，含蠟量及溶於水的時間均有嚴格規定，唯未經檢定者則可能由於含蠟量過高，應削皮後再吃。食用前，以清水多沖洗(需以手擦洗)，洗後用紙巾擦拭，若果皮觸感澀，則表示水蠟已去除，可直接食用。